Früher war es auf allen großen Bauernhöfen üblich, dass die Bäuerin einen Heilkräuter- und Gewürzgarten hatte. Man lief ja nicht wegen jeder Krankheit gleich zum Arzt oder Dorfbader, sondern kannte sich in der Naturheilkunde zumeist so weit aus, dass man kleinere Beschwerden selbst heilen konnte.

Gewürze gab es nicht abgepackt zu kaufen: Jede Bäuerin war stolz darauf, dass in ihrem Garten die wichtigsten Gewürze gediehen.

Man legte Kräuter in Essig und Öl ein, damit sie ihre Heilkräfte und Aromastoffe bewahrten und man sie auch im Winter zur Verfügung hatte.

Manche Kräuter eignen sich auch dazu, auf der Fensterbank gezogen zu werden: So hat man das ganze Jahr über frische Kräuter zur Verfügung.

Sammeln und Aufbewahren von Kräutern

• Heilpflanzen sollte man nicht auf kunst- oder frisch gedüngten Wiesen und nicht neben Straßen sammeln. Die Pflanzen nehmen die Abgase auf.
• Man sollte nur an sonnigen Tagen ernten: Blüten am Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist; ganze Pflanzen und Blätter am späten Vormittag; Früchte, wenn sie vollständig ausgereift sind.
• Wurzeln sollen im Frühjahr oder im Herbst gestochen werden - da enthalten sie die meisten Heilkräfte.
• Trocknen darf man nur gesunde Pflanzenteile.
• Man breitet die Heilpflanzen auf einem Stück sauberem Papier aus - nicht auf Zeitungspapier, wegen der Druckerschwärze!
• Heilpflanzen trocknet man an einem schattigen, gut durch1üIcicn Ort -nicht in der Sonne, nicht im Ofen, nicht am Herd!
• Beeren und andere Früchte kann man bei geringer Wärme (höchstens 50 °C) im Backofen nachtrocknen.
• Wurzeln werden nach der Ernte sauber gewaschen, in kleine Stücke geschnitten und in der Sonne getrocknet. Man kann sie auch im Backofen schonend bei 50°C nachtrocknen.
• Die getrockneten Pflanzen werden in gut verschließbaren und geruchsfreien Gefäßen aufbewahrt. Die Pflanzen dürfen auf keinen Fall Feuchtigkeit enthalten, sonst schimmeln sie.
• Heilpflanzen wendet man meist als Tee oder alkoholischen Auszug an.
• Pro Tasse verwendet man für Erwachsene einen halben, höchstens einen ganzen Teelöffel Pflanzenteile (für Kinder entsprechend weniger).
• Blätter und Blüten werden mit kochendem Wasser übergossen, danach einige Minuten ziehen lassen.
• Früchte und Rinden gibt man ins kochende Wasser, lässt es aufwallen und lässt den Tee etwa zehn Minuten ziehen.
• Wurzeln setzt man in kaltem Wasser an, bringt es zum Kochen und lässt sie etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze kochen.
• Einzige Ausnahme ist die Eibischwurzel: Sie wird in kaltem Wasser angesetzt und muss zunächst einige Stunden ohne Erhitzen quellen.

Vorkommen, Pflanzentele, Erntezeitpunkte

• Anis wird im Garten gezogen, an einem sonnigen Platz. Die Früchte werden nach der Reife gesammelt und getrocknet.
• Arnika wächst auf feuchten Almwiesen. Die gelben Blütenköpfe setzt man in Alkohol an (zehn Blüten auf 100 Gramm Schnaps): Zwei bis drei Wochen stehen lassen, dann hat man Arnikatinktur.
• Bärentraube kommt im Gebirge vor. Die Blätter sammelt man von Mai bis Juli.
• Baldrian kann man wild auf Wiesen finden, aber auch im Garten ziehen. Gesammelt wird der Wurzelstock im zweiten Jahr.
• Bibernelle wächst auf Magerwiesen und an Bachufern. Man sticht die Wurzel im März und April.
• Birken findet man in feuchten Gebieten. Gesammelt werden die Blätter im Frühjahr.
• Brennnesseln gibt es überall. Die Blätter werden von Juni bis September gesammelt.
• Eibisch kann man im Garten setzen. Die Wurzeln werden im Frühjahr oder Herbst gestochen, die Blätter sammelt man vor der Blütezeit.
• Fenchel gedeiht in sonnigen Gärten. Geerntet wird die reife Frucht von September bis Oktober.
• Gänsefingerkraut findet man an Wegrändern und auf Wiesen. Gesammelt wird das blühende Kraut zwischen Mai und September.
• Hauhechel wächst an steinigen, trockenen Plätzen. Man sammelt die Wurzel im März/April oder im September/Oktober und das blühende Kraut von Mai bis September.
• Heckenrose (Hagebutte) gedeiht an Zäunen und Waldrändern. Es werden im Herbst die Früchte gesammelt.
• Heidelbeeren findet man im Wald. Man sammelt die Früchte.
• Himbeeren gedeihen im Wald, aber auch im Garten. Die Blätter werden von Mai bis Juni gesammelt und ergeben einen gesunden Tee.
• Hopfen gedeiht an feuchten Orten. Gesammelt werden die "Zapfen" im September.
• Isländisches Moos findet man in den Alpen (bis 2000 Meter Höhe). Es ist eine Flechte, die man vom Sommer bis zum Wintereinbruch sammelt.
• Huflattich wächst an Wegen und auf Schuttplätzen. Gesammelt werden die Blätter von April bis Juni.
• Kamille gibt es in vielen Gärten. Gesammelt werden die Blütenköpfe in voller Blüte.
• Käsepappel wächst an Wegrändern, Schutthalden und Zäunen. Gesammelt werden die hellgrünen Blätter von Juni bis August, die Blüten während der Blütezeit.
• Knoblauch ist Gewürz und Heilpflanze zugleich. Verwendet werden die Knoblauchzehen.
• Königskerzen finden sich an Wegrändern und Bahndämmen. Die Blüten werden von Juli bis September gesammelt und schnell, aber vorsichtig getrocknet: Sie müssen gelb sein, braun sind sie wirkungslos.
• Lavendel gedeiht in sonnigen Gärten. Man sammelt die Blüten.
• Lein wurde früher überall angebaut, heute kaum mehr. Heilmittel sind die Samen.
• Lindenblüten gibt es im Juni und Juli fast überall.
• Löwenzahn ist überall zu finden. Gesammelt werden die Wurzeln im September und Oktober.
• Meisterwurz wächst auf Gebirgswiesen. Man sticht die Wurzel im März/ April oder im September/Oktober.
• Melisse wächst in sonnigen Gärten. Man verwendet die Blätter und sammelt sie von Juni bis August.
• Misteln sammelt man von Oktober bis Februar.
• Odermennig wächst an sonnigen Hängen. Das blühende Kraut wird von Juni bis August gesammelt.
• Pfefferminze findet man bei uns nur im Garten. Die Blätter erntet man im Juni.
• Salbei gedeiht in sonnigen Gärten. Die Blätter sammelt man im Mai.
• Schachtelhalm wächst auf lehmigen Böden und an Waldrändern. Die grünen Sommertriebe werden von Juni bis Juli gesammelt.
• Schlüsselblumen stehen unter Naturschutz. Dennoch: Die Wurzel sticht man im März oder April.
• Schwarzer Holunder wächst auf vielen Bauernhöfen. Man sammelt die Blüten und die Früchte.
• Schwarzer Rettich heißt auch Winterrettich. Sein Saft ist heilsam. Geerntet wird er von Oktober bis Februar.
• Spitzwegerich wächst auf allen Feldwegen. Die Blätter werden gesammelt, bevor die Pflanze Samen trägt.
• Thymian wird nur in Gärten gezogen. Die Blätter und Blüten sammelt man im Juni und Juli.
• Weißdorn wächst wild an Waidrändern und an Lichtungen, aber auch im Garten. Gesammelt werden Blüten und Blätter im Juni.
• Wermut gedeiht in sonnigen Gärten. Man sammelt die Blütenstände im August.

Was man über Gewürzkräuter wissen sollte

• Gewürz- und Heilkräuter soll man nicht bei nassem Wetter pflücken, vor allem dann nicht, wenn man sie nicht sofort verbraucht.
• Nach der Ernte werden die Kräuter nur kurz mit kaltem Wasser gewaschen und dann zum Trocknen ausgelegt.
• Die Kräuter sollen möglichst rasch trocknen, damit möglichst viel Aroma erhalten bleibt.
• Früher gab es noch keine Tiefkühltruhe, um Kräuter und Gewürze einzufrieren. Heute sollte man aber diese Art der Haltbarmachung durchaus nutzen - sie ist die schonendste: Die Kräuter werden nach der Ernte gründlich, aber nur kurz gewaschen. Dann lässt man sie abtropfen und friert sie sofort ein.
• Eine andere Methode der Haltbarmachung ist das Einsalzen: Die frischen Kräuter werden gründlich gewaschen und klein geschnitten. Die zerkleinerten Gewürze kommen dann lagenweise mit Kochsalz in Gläser. Man rechnet 250 Gramm Kochsalz für ein Kilogramm Kräuter. Die auf diese Weise haltbar gemachten Kräuter kann man natürlich nur in pikanten Speisen verwenden.
• In Essig legt man Kräuter so ein: Die frischen Gewürzkräuter waschen und durch den Fleischwolf drehen (oder sehr fein hacken). Die zerkleinerte Kräutermasse kommt dann in ein Glas und wird eingedrückt. Guten Weinessig darübergießen, bis er etwa einen Fingerbreit über den Kräutern steht.
• In Öl kann man Kräuter ebenfalls haltbar machen: Die Gewürzkräuter werden gewaschen und ebenfalls durch den Fleischwolf gedreht. Die Masse in Gläser füllen, gut eindrücken und so viel Olivenöl zugeben, dass es über den Kräutern steht.
• Nach altem Bauernglauben muss man mindestens drei verschiedene, darf man aber nicht mehr als neun Kräuter miteinander vermischen.
• Mit den Speisen kochen dürfen nur Bohnenkraut, Liebstöckel und Koriander; alle anderen Gewürze werden den fertigen Speisen zugesetzt und dürfen nur "mitziehen".

Kräuter und Gewürze in der Küche

• Beim Backen verwendet man: Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel.
• Beim Braten braucht man: Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Petersilie und Thymian.
• Zu Fisch passt: Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Liebstöckel, Rosmarin, Salbei und Sellerie.
• Zu Geflügel schmeckt: Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin und Thymian.
• Zu Gemüse nimmt man: Anis, Basilikum, Bohnenkraut, Majoran, Petersilie, Salbei und Schnittlauch.
• Zu Käse schmeckt: Estragon, Kümmel, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch und Sellerie.
• An Salate gibt man: Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch und Thymian.
• Bei der Wurstherstellung würzt man mit: Thymian, Majoran und Knoblauch.
• Saucen verfeinert man mit: Basilikum, Bohnenkraut, Liebstöckel und Majoran.
• In Suppen gibt man: Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Liebstöckel, Petersilienwurzel und Sellerie.
• Zu Wild passen: Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren.

Frisch sind die Kräuter am besten.

• Anis ist eine einjährige Pflanze, die man Anfang Mai aussät. Geerntet werden die Samen, die man für Kuchen, Kekse, Brot und süße Aufläufe verwendet.
• Basilikum ist eine einjährige Pflanze, die man heute fast überall kaufen kann. Verwendet werden die Blätter. Es schmeckt besonders gut zu Tomaten, Mozzarella und Eiern, Pilzen und Teigwaren.
• Beifuß ist eine mehrjährige, buschige Pflanze. Fetthaltige Speisen werden durch die Zugabe von Beifuß leichter verdaulich.
• Bohnenkraut ist eine einjährige Pflanze, deren Kraut man sammelt und für Fleisch-, Fisch- und Eiergerichte verwendet. Es passt natürlich auch zu allen Bohnengerichten, zu Gemüsesuppen und zu Fleischbrühen.
• Borretsch (Gurkenkraut) ist eine einjährige Pflanze. Die jungen Blätter schmecken zu Erbsen- und Bohnensuppe.
• Dill wächst als einjährige Pflanze. Die Blätter sind besonders gut zu Fischgerichten und Gurkensalat.
• Estragon ist eine mehrjährige Pflanze. Das Kraut schmeckt zu allen Salaten, zu Fleisch, Geflügel und Fisch sowie zu Kürbisgemüse.
• Fenchel ist eine mehrjährige Pflanze. Man würzt damit gerne Fisch, indem man Samen und Blätter dem Fischsud beifügt. Mit ganzen oder gemahlenen Samen werden Brot, Suppen und Süßsaures gewürzt.
• Kerbel ist eine farnartig aussehende zweijährige Pflanze, die der Petersilie ähnelt. Man würzt damit natürlich die Kerbelsuppe, Buttersaucen, Eier- und Käsegerichte.
• Knoblauch ist ein Liliengewächs. Die Zehen werden gepresst oder klein gehackt und an Salate, Gemüsegerichte, Lammbraten und Kräuterbutter gegeben.
• Koriander ist eine einjährige Pflanze. Der gemahlene Samen ist Bestandteil von Curry, die ganzen Körner verwendet man für Gewürzbrote oder verfeinert damit den Geschmack des Kaffees.
• Kümmel ist eine ein- bis dreijährige Pflanze. Die Kümmelkörner schmecken gut zu Schweine- oder Hammelbraten, außerdem wirken sie verdauungsfördernd.
• Liebstöckel (Maggikraut) ist ein mehrjähriges Kraut. Man würzt damit Gemüse- und Fleischbrühen sowie Eintöpfe.
• Majoran gibt es als ein- oderzweijährige Pflanze. Die Blätter werden getrocknet und dann gerebelt. Sie schmecken gut zu Hackfleischgerichten, aber auch zu Geflügel und Gemüse.
• Meerrettich (Kren) ist eine mehrjährige Pflanze, deren Wurzeln gerieben und anstelle von Senf verwendet werden. Er schmeckt hervorragend zu gekochtem Rindfleisch oder macht als Saucenwürze zu Aal, Makrele und Hering das Essen leichter verdaulich.
• Petersilie wächst als zweijährige Pflanze. Die Blätter verfeinern Salate, Gemüse und Fisch und sollen Knoblauchgeschmack abschwächen.
• Rosmarin ist eine immergrüne Pflanze, mit deren Blättern traditionell Lammgerichte gewürzt werden. Aber auch Schweinefleisch oder Wildbraten, sogar Fisch schmeckt mit Rosmarin gewürzt sehr gut.
• Salbei ist ein Halbstrauch, dessen Blätter gut als Gewürz zu Schweinebraten, zu Ente und zu Tomatengerichten passen.
• Schnittlauch ist eine mehrjährige Pflanze, die man in jedem Garten findet. Schnittlauchröllchen streut man auf Salate, Fleischbrühen und Rührei oder gibt sie zum pikant gewürzten Quark.
• Sellerie lässt sich in der Küche ähnlich wie Petersilienwurzeln verwenden. Sellerieknollen gehören zum Suppengemüse, das man jeder Fleisch- und Gemüsebrühe zugibt.
• Thymian ist ein Halbstrauch aus dem Mittelmeergebiet, der bei uns schon heimisch geworden ist. Thymian hat ein intensives Aroma; man verwendet ihn deshalb sparsam für Fleisch und Fisch, für Suppen und Kräutersaucen.